A implementação de um sistema baseado nos princípios do HACCP em todos os estabelecimentos do setor alimentar é obrigatória?

SIM. No entanto, segundo o Regulamento (CE) nº852/2004, de 29 de abril de 2004, os requisitos do sistema HACCP deverão ter a flexibilidade suficiente para ser aplicáveis em todas as situações, incluindo em pequenas empresas. Em especial, é necessário reconhecer que, em certas empresas do setor alimentar, não é possível identificar pontos críticos de controlo e que, em certos casos, as boas práticas de higiene podem substituir a monitorização dos pontos críticos de controlo.
A flexibilidade é também apropriada para permitir a continuação da utilização de métodos tradicionais em qualquer das fases de produção e em relação aos requisitos estruturais para os estabelecimentos. No entanto, a flexibilidade não deve comprometer os objetivos de higiene dos géneros alimentícios.