DÚVIDAS... perguntas frequentes

 

  • O que é o HACCP?
  • O que é uma ficha técnica de um produto alimentar?
  • Um estabelecimento que utiliza a água de rede pública na sua normal laboração necessita de realizar análises complementares às análises realizadas pelas autarquias?
  • Existem análises obrigatórias para o HACCP?
  • Que condições são necessárias reunir para Implementar o HACCP?
  • Desde quando é que é obrigatório ter o HACCP Implementado?
  • Qual a diferença entre Risco e Perigo?




    P: O que é o HACCP?

    R: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ou em inglês Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) é um sistema de gestão de segurança alimentar. O sistema baseia-se em analisar as diversas etapas da produção de alimentos, analisando os perigos potenciais à saúde dos consumidores, determinando medidas preventivas para controlar esses perigos através de pontos críticos de controle.  topo da página



    P: O que é uma ficha técnica de um produto alimentar?

    R: Uma ficha técnica de um produto alimentar é um documento elaborado no âmbito da implementação do sistema de higiene e segurança alimentar com a função de descrever as características químicas, físicas, microbiológicas e organolépticas de um produto, condições de conservação e utilização recomendadas, matérias-primas e aditivos utilizados. O objectivo da ficha técnica é fornecer dados objectivos quer ao operador do sector alimentar (seja em fase de produção, transporte, confecção ou comercialização) quer ao consumidor ou autoridades de fiscalização do uso previsto do produto ou condições que garantam a segurança do consumidor.  topo da página

     

     

    P: Um estabelecimento que utiliza a água de rede pública na sua normal laboração necessita de realizar análises complementares às análises realizadas pelas autarquias para garantir a qualidade da água?

    R: As análises realizadas pelas autarquias oferecem a garantia da qualidade da água até ao estabelecimento. No entanto, situações como canalizações com fugas ou em mau estado de conservação no interior podem comprometer a qualidade da água. O Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril refere que "Deve ser providenciado um abastecimento adequado de água potável, a qual deve ser utilizada sempre que necessário para garantir a não contaminação dos géneros alimentícios". A realização de um exame bacteriológico à água utilizada no estabelecimento oferece assim uma garantia que não existiu uma contaminação posterior ao abastecimento público.  topo da página

     

     

    P: Existem análises obrigatórias para o HACCP?

    R: As análises obrigatórias para os diferentes sectores devem ser as que constam da legislação específica do sector. Com o sistema HACCP, pretende-se que seja garantida a segurança dos alimentos que ingerimos. Como tal, a realização de auditorias periódicas com análises microbiológicas ou químicas a superfícies, operadores, produto final, entre outros visa garantir e demonstrar que o sistema se encontra bem implementado e está a ser cumprido.  topo da página

     

     

    P: Que condições são necessárias reunir para Implementar o HACCP?

    R: Para a implementação do HACCP um estabelecimento deve reunir primeiro as condições gerais de higiene alimentar referidas no Codex Alimentarius e seguidamente responder às características impostas para a sua actividade pela legislação nacional e comunitária em vigor. Este conjunto de característica é denominado Programa de Pré-Requisitos. Na avaliação dos pré-requisitos, deve ser tomada em conta as características inerentes a cada estabelecimento, sendo "cada caso um caso", razão pela qual devem ser consultados técnicos especializados na matéria.  topo da página

     

     

    P: Desde quando é que é obrigatório ter o HACCP Implementado?

    R: Os Regulamentos (CE) nº 852/2004 e 853/2004 de 29 de Abril, foram a legislação pertinente para a obrigatoriedade de ter implementado um sistema de HACCP no sector alimentar. Estes foram publicados a 29 de Abril de 2004 com data de aplicação a partir de 1 de Janeiro de 2006. Contudo, a tipificação de das infracções e respectivas sanções foi publicada a nível nacional a 12 de Junho de 2006 pelo Decreto-Lei nº 113/2006, entrando em vigor no dia seguinte à sua publicação. Actualmente, qualquer operador do sector alimentar que não tenha o plano HACCP implementado no seu estabelecimento, para além da desvantagem comercial dos seus produtos, incorre numa contra-ordenação punível com coima no montante mínimo de 500,00 € e máximo de 3.740,00 € ou 44.890,00 €, consoante o agente seja pessoa singular ou colectiva.  topo da página

     

     

    P: Qual a diferença entre Risco e Perigo?

    R: Um Perigo ou severidade para a segurança alimentar pode ser definido como um agente biológico, químico ou físico que quando presente no género alimentício, tem potencial para causar um efeito adverso na saúde de quem o consome. Um Risco é a probabilidade desse agente ter um efeito adverso na saúde tendo em conta o género alimentício, publico alvo, processamento do alimento e outras condições adjacentes ao processo, assim como severidade do perigo. É o resultado da análise da severidade versus probabilidade de um determinado perigo. Quando se realiza uma "análise dos perigos", deve ser levado em conta tanto o perigo em si como a probabilidade de ocorrência que determinado género alimentício apresenta, encontrando-se assim o Risco que este pode apresentar.   topo da página

     

     

    Para mais informações contacte-nos pelo e-mail: geral@seteprincipios.pt